Mexico City: canale, bucătărie și un anumit sentiment de scufundare

O metodă agricolă de vârstă veche se află încă în practică astăzi de-a lungul canalelor din orașul Xochimilco din Mexico City și conduce o mișcare populară de la o fermă la masă la restaurantele de top din capitala. Dar poate sistemul agricol antic să reușească să supraviețuiască în fața înfrângerii urbane?

Bine ați venit la Xochimilco

Canalele meandre ale lui Xochimilco sunt ultimele vestigii ale unui sistem vast de lacuri și canale care au trecut prin Valea Mexicului. A declarat în 1987 un sit al Patrimoniului Mondial UNESCO, căile navigabile de astăzi se întind pe o distanță de aproximativ 180 km într-o zonă protejată care găzduiește sute de specii migratoare și native de păsări.

În fiecare zi, zeci de bărci colorate de tip gondola (cunoscute sub numele de trajineras) navighează pe canale, oferind vizitatorilor un memento viu despre moștenirea pre-hispanică a orașului (acordat, unii vizitatori văd excursia ca pe o croazieră cu băutură). În timpul călătoriei, bărcile alunecă chinampas, parcele de insulă construite de om, folosite astăzi pentru totul de la terenuri de fotbal și exponate artistice ciudate la ferme și pepiniere. În limba Nahuatl (vorbită de poporul indigen), Xochimilco înseamnă "câmp de flori".

Construite din solul murdar al canalelor de mică adâncime și din vegetația decăzută, insulele artificiale din Xochimilco datează din secolul al XI-lea, dar se spune că chinampa sistemul agricol a fost în jur de mult timp în regiunea Mexicului Central.

Mexica (cunoscută și ca Aztecii) a perfecționat abilitatea de a construi chinampas și își vor transporta culturile de pe marginea sudică a capitalei lor, Tenochtitlan, de-a lungul căilor navigabile spre centrul orașului. Dar, după ce conchistadorii spanioli au învins aztecii în secolul al XVI-lea, au procedat la scurgerea a numeroase lacuri și canale din zonă, iar în cele din urmă un oraș colonial a urcat pe un pat de lac, uscat și uscat.

Multe dintre cele de astăzi chinampa agricultorii cresc plante și flori, care necesită mai puțină îngrijire decât legumele, dar, din moment ce mai multe restaurante ale orașului caută produse proaspete, fără pesticide, veți vedea tot mai multe legume care se cultivă de-a lungul țărmului Xochimilco.

Creșterea bucătăriilor provocate local

Achiziționarea de produse de la chinampas are un sens perfect pentru restaurantele cu spirit social - susțin producătorii locali ajutând în același timp la păstrarea unei tradiții mexicane importante.

Yolcán, una dintre cele mai înalte ferme ale lui Xochimilco, livrează produse precum ridichi, sfecla, morcovi, legume cu frunze și ierburi până la 17 din restaurantele capitalei. Solul bogat în substanțe nutritive din canale este extrem de productiv și produce culturi aromatice vibrante care fac o diferență notabilă atunci când pregătesc un număr de feluri de mâncare.

Sud 777, de exemplu, o salată numită ensalada caliente de verduras chinampera, legume cultivate cu chinampa, placate cu pururi deosebite. Chef Edgar Nuñez a fost unul dintre primii bucătari din Mexico City pentru a lucra cu ingrediente produse local de la chinampas și el continuă să o facă astăzi cu mare mândrie. "Este o metodă agricolă foarte veche și este foarte mult o parte importantă a identității noastre culturale", spune el.

Restaurantul de fructe de mare Contramar, cunoscut pentru tonul său popular tostadas și pescado a la talla (pește întreg la grătar), cumpără spanac, șarpe și cilantru din fermele insulei, în timp ce Maximo Bistrot Bucătarul local Eduardo Garcia folosește același cilantru pungent când pregătește ceviches pentru meniul său zilnic schimbător. Garcia și-a îmbunătățit abilitățile sub tutela chefului Enrique Olvera de la Pujol, unul dintre cele mai frumoase restaurante din Mexico City și un alt patron credincios chinampa sistem agricol.

Ape tulburi

Din păcate, apele din trecut ale lui Xochimilco au devenit din ce în ce mai poluate de-a lungul timpului, datorită, în parte, coloniilor insulare ilegale care elimină canalizarea în canale. Mai mult, pomparea excesivă a apelor subterane (pentru a satisface cererea insațiabilă de apă a orașului) a epuizat acviferele zonei și guvernul a recurs la pomparea tratată agua în canale pentru a menține nivelele apei.

Unii, dar nu toți agricultorii au dat seama cum se pot rezolva problemele asociate cu incalcarea urbană. Yolcán, de exemplu, lucrează la parcele eliminate din așezările ilegale, iar fermele sale utilizează un sistem sofisticat de filtrare a apei implementat de o universitate locală. Când se iau pașii corespunzători, chinampa agricultorii produc un produs foarte curat. Nicolae Gerardo Vazquez, care a cumpărat ingrediente din ferme timp de un deceniu, măsoară nivelurile de bacterii ale culturilor în micul său laborator și le testează mai curat decât cele mai multe produse cumpărate de magazine.

Dar degradarea mediului nu a afectat doar cultivatorii. La începutul anului 2017, operatorii de barcă de turism s-au aflat temporar în afara muncii, după ce sa deschis o fisură și a înghițit o mare parte a apei dintr-un canal. Canalul a fost golit de zgomot și decalajul de 3 metri (10 picioare) a fost în cele din urmă conectat, dar perioada de nefuncționare sa dovedit a fi costisitoare pentru cei care se bazează pe canal pentru a-și trăi viața.

Unii cercetători cred că crackul sa deschis din cauza mișcărilor cauzate de o eroare geologică din apropiere, dar alți experți dau vina supraexploatării acviferelor - și se tem că aceste incidente vor avea loc mai regulat dacă pomparea excesivă a apelor subterane continuă.

Orașul scufundat

Xochimilco are un plan de management de mediu, dar problemele de apă din Mexico City sunt mult mai mari decât canalele. Geologii estimează că, în anumite zone, orașul se scufundă la aproximativ 6 centimetri (2,5 inci) pe an și, pe măsură ce tabelele de apă scad, precipitarea devine o preocupare mai gravă. Pentru a înțelege pe deplin fenomenul scufundărilor, vizitați catedrala Catedral Metropolitana, catedrala simbolică din Mexico City, situată în piața principală a capitalei, sau muzeul din apropiere de Muzeul Ex Teresa Arte din secolul al XVII-lea.

Problemele legate de apă nu pot părea tot atât de evidente atunci când navighează în zonele umede ale Xochimilco, dar ecologiștii avertizează că, fără o abordare mai vizibilă a regenerării și conservării apei, chinampa agricultorii și locuitorii orașului, în general, s-ar putea găsi în pârâul proverbial fără o paletă.

Mexico City: canale, bucătărie și un anumit sentiment de scufundare